李华：我国果酒发展趋势
12月7日-8日，由果酒产业技术创新战略联盟、中国农村科技杂志社主办，陕西省果业中心、山东黑尚莓生物技术有限公司、醉美丝路（北京）国际商贸有限公司联合主办的第六届中国果酒科技峰会暨第三届果酒产业技术创新战略联盟理事大会日前在北京成功举办。果酒产业技术创新战略联盟首席专家李华教授以《我国果酒发展趋势》为题作主旨报告。
李 华 教授
果酒产业技术创新战略联盟首席专家
西北农林科技大学葡萄酒学院终身名誉院长
什么是果酒？
果酒通用技术要求行业标准已经通过公示，根据这个行业标准，我们把果酒定义为以水果、果汁（浆）等为主要原料，经过全部或部分的酒精发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。从某种意义上来讲，果酒行业标准比之前的果酒标准更加严格，同时也更加宽泛，特别是在原料和酒精度的要求上，有些内容是严格了，但是在酒精度的要求是放宽的。
果酒英文名称是fruit wine，可以看出果酒和葡萄酒的关系。我认为，果酒是葡萄酒之母，葡萄因其水、糖、酸、单宁和酵母营养素等均达到了一个比较适合酿酒的平衡状态，因此葡萄酒以其独特风味占据果酒最重要的地位。在果酒中，葡萄酒可以说是一枝独大。因此，在谈到果酒的时候，往往就把葡萄酒和其他果酒区别开来。
果酒分类有哪些？
根据果酒标准，我们把果酒分成了三大类。一是根据二氧化碳的含量，分成平静果酒和含气果酒，含气果酒里边包括了起泡果酒和水果汽酒，起泡果酒和水果汽酒的区别在于起泡果酒的二氧化碳来源靠发酵，无论是一次发酵还是二次发酵，是靠发酵获得的二氧化碳，水果汽酒靠人为添加二氧化碳获得的带汽的果酒。二是按酒精度来分，就可以分成正常度数果酒和低度数果酒。三是特种果酒，包括含气果酒、利口酒、复合果酒、冰果酒和脱醇果酒，脱醇果酒包括低醇果酒和无醇果酒。
未来被看好的发展方向是什么？
在果酒标准中，果酒的原料较以往要丰富很多。标准里面允许开发复合果酒，包括果蔬复合果酒、果花复合果酒。复合果酒是我国果酒未来发展的方向，水果的种类很多，但单一的水果并不适合制作果酒，如桑椹，如果让桑椹单独发酵酿酒的话，必须要加酸进去，因为它含酸量太低。如果我们用含酸量较高的水果给它配比，就可以不人为地加酸，这样可以和当地其他的水果做复合果酒。
果酒的优势有哪些？
简单归纳以下几个方面：一是在生产方面，果酒，特别是复合果酒，每一个产地各个季节都有不同的水果，不像葡萄酒的酿制工厂，设备闲置时间很长，果酒可以连续地、按照季节来安排生产，空档期较短；二是在市场方面，果酒种类非常多，而且各种果酒的营养也不一样，有些酿制果酒的原料还是食药同源，其营养健康、自然特色和极强的兼容性吸引了各个层次的消费者；三是果酒产业振兴乡村，提高果品附加值。
我国果酒发展现状是怎样的？
在20世纪80年代，果酒行业发展迅猛，后来发展缓慢。究其原因，主要是因为当时的果酒大多是调配酒、配制酒，果酒中没有果汁。现在生产果酒跟过去大不一样，绝大多数都是发酵酒。目前，我国是亚洲地区重要的果酒生产和消费国，2018年，苹果酒、梨酒和米酒产业收益达到141.50亿美元，预计未来三年年均增长率达到2.2％；果酒产业人均收入为10.2美元，人均果酒消费量为1.7升。我国果酒市场具有很大潜力，国外许多大型果酒生产商都在中国设有分销中心。但是，我国果酒产业起步晚，生产规模较小，仅有宁夏红枸杞酒等不多的本土知名果酒品牌。我国果酒实际上已经进入到转型的阶段。
目前，国内许多大型白酒和葡萄酒企业发展了自己的果酒品牌，如贵州茅台集团旗下的悠蜜(蓝莓)；四川泸州老窖集团的桃花醉(桃子)；上海旺旺食品集团有限公司旗下的雪姬（青梅）。逐渐有果酒生产优秀企业采取先进的生产和销售理念，根据生产基地的特色优质水果采用现代酿造工艺生产适合特定消费者群体的现代果酒。如湖北屈姑食品有限公司（柑橘）、山东黑尚莓生物技术发展有限公司（小浆果）等果酒企业。
什么样的果酒才是健康的？
为了保证我国果酒能够健康发展，必须要总结发展经验，纠正过去发展的误区。我果国就发展的误区归纳成一句话是：“葡萄酒绑架了果酒”。葡萄只是水果中的一种，而且是浆果。果酒的原料种类非常多，包括了仁果类、柑橘类、黑果类和干果类等等，其香气成分、含糖量、糖的种类、含酸量、酸的种类都是不同的，从成分上，各种果酒不可以套用葡萄酒的工艺，而且在设备上更不能套用葡萄的设备。果酒的产品设计是必须根据每一个水果的原料成分状态进行设计。
果酒要做自然酒，减少人为干预。由于绝大多数的水果含糖量都没有葡萄的含糖量高，为了尽量减少人为的干预，只能是低度化。如果不低度化，就必须人为的添加糖分，使之转化成酒精，但也同时生成了二氧化碳和水，水果原本的香气就被淡化了。
所有工艺设计必须根据果类的组织结构来进行工艺设计，要求迅速的将原料水果变成澄清的果汁，同时果皮里、果壳里、果核里的杂质不能进到果汁里面，这就是工艺设计。根据工艺设计的要求，必须研发适合原料果类的前处理设备。同时，产品的设计必须依靠所用的果类、果品的内含物质的含量进行设计，特别是含酸量和酸的种类，含糖量和糖的种类进行设计。工艺设计必须来源于果品的组织结构，工艺设计必须适应果品的组织结构，否则设计就不是自然的设计，是人为拍脑袋的设计。
全球果酒发展的趋势是什么？
如今的消费更新很快，特别是近些年供给侧结构性改革，消费趋势有了很大的变化，全球果酒的发展趋势，可以总结成五个方面。
第一，低度化酿造酒。全球畅销的果酒产品酒精度一般在2~14%之间，许多国际大型果酒生产企业生产低醇果酒代替传统果酒，现代商业果酒通常酒精度更低（2~7%），残糖更高，一般人工加气制成起泡果酒的类型，消费者（尤其是女性消费者）对低醇果酒更易接受。
第二，营养化健康酒。果酒中保留了许多酚类物质、植物营养素、抗氧化剂和其它促进健康的活性成分，随着人们对果酒的认知加深，顺应健康饮酒的消费趋势，消费者对于健康果酒产品持欢迎态度。
第三，自然化有机酒。在种植过程中，用于酿造果酒的原料概不施用化学肥料和农药，而要采用天然肥料并以人工方式采收。酿造工艺要尽量精简，减少过多的人工干预，在果酒产品中尽可能的还原果实原料特性，体现原料的风土特征，保证营养活性成分含量提高、化学物质危害减少、对自然环境有益、口感纯正等优势。
第四，特色化地产酒。每个产区，每一个地区都有最适合这个地区的果品，把它们做成酒，一个是产地的区别，一个是果品的区别，就能够把它做成地方酒，自然化地方酒。对于果酒企业来说，可以节约成本，有助于长远发展；对消费者来说，接受度更高。
第五，大众化时尚酒。果酒原料范围广，果酒风格也多种多样，要贴合多元化消费观念，让果酒的消费群体范围广泛。
果酒发展的十六字发展理念：突出风格、提高质量、降低成本、节能减排。只有在果酒产业链的每一个环节落实尊重自然、顺应自然、保护自然的生态文明理念，才能使我国果酒产业可持续发展。唯此，才能真正诠释产地的质量和风格。
文|李华 西北农林科技大学葡萄酒学院
编辑|杨阳
