王德良:酒类产品评价新技术开发和应用

发布时间:2019-12-17 23:30 浏览量:1127

 

   12月7日-8日,由果酒产业技术创新战略联盟、中国农村科技杂志社主办,陕西省果业中心、山东黑尚莓生物技术有限公司、醉美丝路(北京)国际商贸有限公司联合主办的第六届中国果酒科技峰会暨第三届果酒产业技术创新战略联盟理事大会日前在北京成功举办。


王德良 果酒与健康

中国食品发酵工业研究院酿酒部主任


美味、舒适、美观是食品的共同属性而中国酒类作为典型的传统食品,同样需要以美味、舒适、美观为导向的品质研究。目前,我国酒类市场竞争激烈,酒类发展还需做到让消费者喝安全酒、喝美味酒、喝得舒适。通过以美味、舒适、美观为导向的品质研究,其成果不但可以把酒类产品隐性品质显性化,还可以实现消费者的互动化,为我国酒类产品品质发展提供研究基础。


  美味评价技术  


在美味研究方面,要从消费者的情绪认知研究出发,科学解释酒种主要风味成分带来的喜好体验。我们建立了“感官神经生理学”酒类饮用品质评价国际联合研究平台,利用这一平台,做消费者测试,即美味评价测试。如何将消费者的感官直接客观地在线汇总数据出来呢?其实在人体脸上有丰富的表情,例如咧着嘴乐或者不喜、不乐,虽然表情像是单一的,但其实是脸部的若干个微表情汇总成一个表情,我们利用实时在线显示表情的过程中,把如快乐的、悲伤的、愤怒的、惊讶的、惊恐的、讨厌的等任何一个表情变化实时在线显示出来,利用软件分析系统能够进行感官分析。通过研究消费者饮酒时的表情,实时在线体现出来,评价产品特色。


  舒适评价技术  


舒适感是酒类产品饮用品质的核心问题,如何将舒适这一隐形品质显性化,让消费者更科学的认识酒类产品的舒适度,是我们行业里特别需要关注的,针对行业目前缺乏酒类产品科学的评价体系,我们近几年来做了大量的研究工作,取得了很多成果得到了高度评价。

在国际上,没有与酒类产品饮用舒适度的定义与评价的相关文章可以参考。我们在学习、整理国际、国内医学资源的基础上,结合理性饮酒的基础上,对酒类产品饮用舒适度的提出三个方面的认识,具体包括行为、感受、认知三个方面概括为从神经感官与行为认知,开展酒类产品饮后舒适度的评价技术的开发与应用。

在国际医学资源方面,我们合作团队-英国帝国理工大学经过多年研究发现,饮酒及对大脑不同区域的功能有不同影响,借此基础,我们对酒类产品饮后对大脑功能影响进行定向深入的分析。

酒精代谢的生理医学方面,酒精等酒中小分子是亲脂性小分子物质,通过血液循环进入大脑器官,容易透过血脑屏障与神经递质发生反应,导致神经递质的浓度的变化,并调节神经元的冲动,从而影响到我们的行为、感受与认知。

根据酒饮后舒适度的定义,研究分为是酒后对神经与行为、酒后对认知与行为两个方向,对应的是以行为与感受为导向的动物评价模型、以认知为导向的人体评价模型两个关键技术评级体系的开发与应用。酒类产品饮后舒适度评价模型与关键技术是建立以注意网络测试的认知行为评价、脑电生理评价,以此建立酒类产品饮后舒适度评价模型与关键技术的人体模型。

注意是记忆力、计算力及判断力等高级认知功能的基础,国际上目前有的研究大多都认为过量的酒精摄入对注意及认知功能产生一定负面影响,从未有针对不同种类中国酒类产品的评价研究,我们中国酒类产品不是酒精,因此,科学客观评价酒类产品合理饮用过程中给我们带来的认知上影响对我们中国酒类产品行业来说,具有重要的的意义。同时,我们在国内也选择了在心理与认知领域的知名专家北京大学心理与认知学院周晓林教授作为我们的专家顾问,通过发酵院与北大的实验平台,共同开发饮酒与注意网络认知影响的研究方法。通过大量的实验,我们得知因为过量饮酒(3两)对认知行为的影响程度最为明显,选用过量饮酒阶段被试中三个子网络明显变化的比例作为自变量,将警觉、定向、执行控制效应作为因变量


  美观评价技术  


美观设计的评价,通俗来讲就是如何实时在线显示出设计的包装、产品的颜色等内容是不是受消费者喜欢。我们开发的相关技术有以下六个应用方向。

一是包装设计预测。包括外包装设计、标签设计、商标设计、货架设计。

二是标签设计改进。利用眼电分析技术,自动记录顾客的注视行为,包括查看各个标签的总时间,查看标签的顺序以及每个展架是否已经看过;自动记录详细的眼部追踪测量,包括眨眼速度,注视,扫视,瞳孔直径以及多于70个其他信号。

三是店内设计、消费者购买路径。通过多目标定位跟踪分析系统,追踪消费者的行走轨迹、停留地点及时长等。

四是佐餐搭配研究。研究结果证明我们的口腔总想维持一种细致的平衡。带有苦涩味的饮料,如红茶、啤酒与红葡萄酒比起饮用水或脂肪饮料更能中和肥腻食物的油腻味。

五是消费人群画像。对细分人群进行人群画像,年龄、性别、收入是否影响选择和购买。差异化的人群有差异化的口味偏好,对口味的接受度和容忍度影响酒配菜的选择和搭配。不同地域当地菜系和目标酒类的匹配和广告宣传语Slogan。

六是广告效果评估。


文|王德良 中国食品发酵工业研究院

国家酒类品质与安全国际联合研究中心

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