酿酒技术：猕猴桃酒的制作方法

1.工艺流程

果浆发酵法整猴桃酒的特点渠平衡协调，口感清爽，回味悠长，酒体圆润，酒度和酸度具有猕猴桃典型的果香和醇厚的需养，浓郁优雅。

步骤：猕猴桃酒—破碎压榨—调整成分—浸渍发酵—榨酒—猕猴桃酒—过滤—灌装

2.操作要点

（1）选果与清洗、破碎将洗净的原料投入破碎机内破碎，破碎粒度在3~5mm。将果浆泵进发酵罐中，计量。添加SO2抑制杂菌的生长。

（2）果浆调整：若果浆酸度太高，影响果酒酵母发酵，应适当降低果浆的酸度，进行酸度调整。根据果浆中糖含量与产品酒度要求计算加糖量。

（3）浸渍发酵将果浆泵进发酵罐内，装液量为罐容积的加入适量活化的果酒活性干酵母，搅拌均匀，保持发酵温度在28℃，起发后添加糖，每天上、下午各泵循环发酵液1次，将皮渣压下，当果汁中糖含量不再下降时发酵结束。浸渍发酵结束进口压榨，将皮渣与酒分离。

（4）澄清用催陈机对原酒进行澄清处理。

（5）陈酿与调配于15℃下满罐陈酿，使酒中SO2浓度保持。20~30mg/L,高度乙醇封口。陈酿期3~6个月。按照成品酒要求对酒进行调整。

（6）过滤、灌装。

3.注意事项

猕猴桃果实有三个特点：果胶含量高，总酸含量高。因而，酿酒时除采用一般果酒的酿制工艺外，还必须采取后熟隆

酸。